Gebratenes Gemüse: Immer noch nicht besser als gekocht

Wenn Sie ein Fan von frittierten Speisen sind, haben Sie in den letzten Berichten über eine neue Studie über die Vorteile des Frittierens Ihres Gemüses - anstatt sie zu kochen - die Augen ungläubig gerieben.

Die Studie von Forschern aus Spanien und Mexiko bestimmte den Fett-, Phenol- und Antioxidationsgehalt bestimmter Gemüse, die in der Mittelmeerdiät üblich sind, wenn sie in nativem Olivenöl extra sautiert oder in Wasser oder in einer Wasser / Öl-Mischung gekocht wurden. Das Gemüse in Frage: Tomaten, Kartoffeln, Kürbis und Auberginen.

Sie fanden, dass das Gemüse in nativem Olivenöl sautiert, angereichert mit natürlichen Phenolen, eine Art von Antioxidantien im Zusammenhang mit der Prävention von Krebs, Diabetes und Makuladegeneration. Dies wurde hauptsächlich dem Olivenöl selbst zugeschrieben, das das Gemüse mit seinen eigenen Phenolen "bereicherte".

Kochendes Gemüse konservierte lediglich seine bereits vorhandene antioxidative Kapazität.

Ist das gebratene Gemüse jetzt gut für dich?

Die Ernährungswissenschaft hat seit Jahrzehnten von frittierten Lebensmitteln abgeraten und immer wieder darauf hingewiesen, dass viele der üblicherweise zum Braten verwendeten Öle den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und die Arterien verstopfen können.

Trotz aller irreführenden Schlagzeilen ändert die neue Studie nichts davon. Das wollten die Forscher nicht einmal beweisen.

Forscher wollten wissen, ob Nährstoffe - insbesondere Phenole - in jeder der Kochmethoden hinzugefügt, verloren oder verstärkt wurden. Wir reden nicht viel über Phenole, aber sie sind wichtige Nährstoffe. Sie sind natürlich vorkommende Antioxidantien, die für viele Gemüsearten einzigartig sind. Sie tragen zum Geschmack des Gemüses bei und können die Gesundheit fördern. Zum Beispiel hat das in Thymian gefundene Phenolthymol antiseptische Eigenschaften. Capsaicin, gefunden in Chilis und Paprika, kann zur Schmerzlinderung verwendet werden. Phenole wurden ebenfalls auf ihre Antikrebseigenschaften hin untersucht.

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Die Studie zeigte, dass in Olivenöl sautierte Lebensmittel Phenole enthielten, die nicht in roher Form vorlagen - weil sie Phenole aus dem Olivenöl aufgenommen hatten beim Frittieren und Sautieren, und somit erhöhte sich die antioxidative Kapazität der Nahrungsmittel, wenn sie in Öl zubereitet wurden.

Die Studie selbst ist nicht sehr verwirrend, nur begrenzt in ihrer Reichweite. Viele der Geschichten, die über die Studie veröffentlicht wurden, haben die Leser jedoch dazu verleitet zu denken, dass Braten gut ist.

"Ich mache mir Sorgen darüber, wie diese Informationen kommuniziert werden", sagt der in Las Vegas lebende Diätassistent Andy Bellatti, MS, RD. Erst einmal, deckt die Studie nur vier Gemüsearten ab - Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis zwei sind Bestandteile der durchschnittlichen amerikanischen Diät, die vier zusammen bilden keineswegs die gesamte Kategorie "Gemüse", in der die meisten von uns viele grüne Gemüse wie Kopfsalate und Brokkoli einschließen würden.

Zweitens unterscheiden die meisten Berichte nicht zwischen "Braten" und "Sautieren". "Dies sind keine austauschbaren Begriffe.

"Frittieren ist eine Methode, bei der das Gemüse gekocht wird, indem man es in Öl eintaucht", sagt Toby Amidor, M.S., R. D., Ernährungsexperte und Autor von "The Greek Yogurt Kitchen. "Sautieren heißt im Gegensatz dazu, in wenig Öl zu kochen. Es impliziert normalerweise auch, schnell zu kochen, was zu einem leicht gekochten Essen führt. Braten kann viel länger dauern, damit das Essen mehr Fett aufnehmen kann. Frittieren bedeutet oft auch eine höhere Kochtemperatur, was mit extra nativem Olivenöl nicht gut ist, da dieses Öl einen niedrigen Rauchpunkt hat.

Was die Studie nicht abdeckt

Bemerkenswerterweise fehlt in der Studie - und in den meisten Berichten darüber - die Kochmethode, die für die meisten Gemüsearten als die gesündeste gilt: Dämpfen.

Frühere Studien zeigen, dass dampfendes (und kochendes) Gemüse dazu beiträgt, sie weich zu machen und zu brechen, wodurch ihre Nährstoffe leichter verdaut werden als wenn sie roh sind. Und Studien, die sich auf andere Gemüse - wie Karotten, Zucchini (Zucchini) und Brokkoli - konzentriert haben, fanden heraus, dass das Braten sie dazu brachte, weniger Nährstoffe und Antioxidantien zu behalten als kochen oder dämpfen.

Die neue Studie stellt außerdem fest, dass, während sautiertes Gemüse die antioxidative Kapazität erhöht hat, das Olivenöl auch unerwünschte und unnötige Fette hinzufügte und dabei seinen Kaloriengehalt erhöhte.

The Takeaway

Während es hilfreich ist, mit den neuesten Gesundheitsnachrichten Schritt zu halten, lassen Sie nicht eine Studie die Ernährungsgewohnheiten ändern, die für Sie arbeiten.

Wenn Sie Ihr Gemüse derzeit dämpfen, gibt es keinen Grund, dies zu ändern. Wenn Sie sie frittiert haben, versuchen Sie stattdessen, sie zu sättigen. Während die 2015 USDA Ernährungsrichtlinien die Menge an gesunden Fetten wie Olivenöl nicht begrenzen, sind solche Fette nicht notwendig, um das meiste aus gekochtem Gemüse herauszuholen. "Eine bestimmte Art von Fett mit Gemüse zu essen ist wichtig für die maximale Aufnahme von Nährstoffen und Antioxidantien", sagt Bellatti. "Aber das kann auch erreicht werden, indem man eine Mahlzeit isst, die rohes oder gedämpftes Gemüse zusammen mit gesunden Fetten wie Avocados, Nüssen und Samen einschließt. "

" Der Schlüssel zur Gesundheit ist es, viele pflanzliche Lebensmittel zu essen - soviel wissen wir. Insgesamt empfehle ich, dass sich die Leute mehr darauf konzentrieren, jeden Tag mindestens 2 1/2 Tassen Gemüse zu essen - am besten in verschiedenen Farben und einer Kombination aus rohem und gekochtem Gemüse. "